El Otro Chocolate - Copoazú y la Biodiversidad de la Amazonía
Las flores de copoazú le otorgan el nombre científico grandiflora.
Imagínate si el chocolate tuviera un primo exótico de la Amazonía, una fruta cuyas semillas aceitosas produjeran algo parecido al chocolate y, sin embargo, diferente del chocolate. Si tal cosa existiera, probablemente esperarías haber oído hablar de ella y haberlo probado. Y lo más probable es que te sorprenda saber que millones de brasileños y peruanos lo consumen regularmente, este chocolate de otra dimensión.
El hecho es que el primo peculiar del cacao existe, y su nombre es copoazú. Misteriosamente poco familiar para los mercados globales, la fruta conocida por los brasileños como cupuaçú y botánicamente como Theobroma grandiflora es cultivada ampliamente por los agricultores amazónicos por los tres productos notables y bastante distintos que produce este pequeño árbol.
Primero está la pasta similar al chocolate obtenida de las semillas, a veces llamado "cupulate" o "chocoazú.” Los granos se procesan de manera similar al cacao y luego se transforman en un rico chocolate caliente o, cada vez más, en barras de chocolate de color moka listas para comer. El contenido de mantequilla de las semillas de copoazú es más alto que el del cacao, y una taza de copoazú caliente brilla con perlas de aceite en la superficie.
El segundo producto es un extracto del primero. La manteca de copoazú es el aceite obtenido del prensado de las semillas procesadas (este proceso incluye el secado y el pelado laborioso de las semillas, más mecánicamente desafiante que con las cáscaras de cacao). Privilegiada por los cosméticos, la mantequilla de copoazú da rendimientos más altos que la manteca de cacao y se usa de manera similar. El precio de la mantequilla de copoazú es atractivamente alto para los agricultores, pero a menudo el acceso al procesamiento es limitado.
Finalmente, el tercer producto es el más significativo para el consumo local en la Amazonía: la deliciosa pulpa aromática de copoazú. Hecha en jugos y helados, la carne blanca que rodea las semillas es mucho más abundante que la pulpa de cacao propiamente dicha pero de exquisito sabor. Siendo que la pulpa está bien adherida a las semillas, las familias de la chacra generalmente extraen la pulpa de la fruta con pequeñas tijeras y mucha paciencia. Las operaciones más grandes usan máquinas de despulpado que ahorran una gran cantidad de tiempo. La pulpa de copoazú es un gran negocio en algunas partes de Brasil.
Las vainas de frutas de aspecto algo extraño de copoazú son extremadamente aromáticas y están cubiertas de pelusa café.
Cualquiera que haya probado el cremoso y blanco refresco (jugo) de copoazú sabe de qué se trata eso. Dulce, ácido, agradablemente espeso y aromático, el jugo es riquísimo. Y los consumidores en muchas ciudades amazónicas compran grandes cantidades de pulpa congelada para hacer jugos o postres en casa (la torta de copoazú, el pudín, la mousse y el merengue son todos para morirse).
Congelar la pulpa tiene mucho sentido. Es altamente perecedero, y la temporada de copoazú se limita principalmente a tres meses que corresponden a la temporada lluviosa del sur de la Amazonía peruana: enero, febrero y marzo. En esos meses, los árboles producen un exceso impresionante de vainas de fruta de aspecto marrón. Al fructificar, los árboles son bastante asombrosos; no es raro que estos árboles pequeños produzcan cincuenta vainas en una buena temporada, con cada vaina que pesa entre medio kilo y dos kilos y medio. En un árbol de cacao es raro que se pueda igualar esa productividad.
Muchos agricultores y pequeños procesadores tratan de aguantar (congelando) la mayor cantidad posible de pulpa para vender durante todo el año. Pero no todos pueden permitirse invertir en los congeladores necesarios y en la factura eléctrica durante todo el año para obtener precios más altos en la temporada baja. El espacio limitado en el congelador a veces se combina con la capacidad limitada para procesar a mano la pulpa con tijeras antes de que la fruta salga mal, por lo que muchos agricultores se ven obligados a vender frutas enteras a precios mucho más bajos que los exigidos por la pulpa.
Copoazú es un árbol que ha sido plantado en gran abundancia por los agricultores amazónicos. Ha sido promovido por el alcance del gobierno y las ONG por igual, y además de su respetable productividad, es un árbol verdaderamente versátil. Crece a la sombra y a pleno sol (al menos cuando va acompañado de un cultivo de cobertura). Crece tanto en las terrazas más bajas como en las mesetas de tierra firme, los dos tipos de tierra más comunes de la Amazonía. Tiene usos medicinales, e incluso tiene un atractivo como plana ornamental. Fiel a su nombre botánico, las flores son grandes y se ven como una flor de cacao impresa con una lupa, abundantes y bellas.
Cuando llega la temporada pico de fructificación cada año, la abundancia de la producción es tal que los precios invariablemente caen en picada. Para los agricultores aislados de los mercados por viajes largos de varios días navegando por los ríos, llega un momento cada año en que la fruta se pudre en el suelo. Los mercados compran a un precio inferior al costo del transporte de la fruta en un barco de carga local. ¿Cómo es esto posible? La fruta yace podrida en el suelo mientras hay un mercado local fuerte para los productos de copoazú y un mercado de gama alta para su mantequilla, un producto cosmético natural que se vende en todo el mundo. Parece una oportunidad perdida.
La fruta de pulpa blanca de copoazú es una delicia amazónica.
Afortunadamente hay soluciones. El equipo básico de procesamiento a escala de aldea puede mantener el valor agregado de los productos de copoazú en manos de los agricultores. Si bien la inversión en equipos de nivel superior puede permitir el procesamiento de barras de mantequilla o chocolate, incluso una inversión relativamente modesta puede permitir el procesamiento de pulpa y semillas secas, que se venden fácilmente en el mercado local. Las aldeas, las cooperativas de agricultores y los pequeños procesadores han podido mejorar drásticamente sus ganancias a través de una inversión en cosas tan simples como un congelador, un generador y una máquina de pulpa. Uno de los muchos lugares donde se plantó copoazú es en un centro único de reforestación y un banco viviente de semillas en las profundidades de la Amazonía peruana.
Trabajando en Madre de Dios y Loreto, Camino Verde es una organización dedicada a restaurar los bosques amazónicos mediante el fortalecimiento de las comunidades que dependen de los bosques. Además de plantar más de 10,000 árboles al año en áreas deforestadas, la misión de la organización se enfoca en ayudar a las comunidades de los bosques lluviosos a galvanizar sus recursos forestales en vías de crecimiento sostenible: los caminos verdes.
El trabajo de Camino Verde incluye el desarrollo de sistemas agroforestales ricos en biodiversidad que combinan copoazú con otras especies valiosas como el açaí, la nuez de Brasil e incluso maderas duras raras que producen extractos usados en perfumes. Después de años de siembra, Camino Verde ahora está listo para ayudar a los agricultores a obtener más de sus árboles en producción. Esperamos que la primera unidad de procesamiento del pueblo sea un paso rentable para darle al copoazú el valor que se merece.